BIA THỦ CÔNG LAMBIC LÀ GÌ?

Dòng bia lambic đặc trưng của Bỉ được lên men hoàn toàn tự nhiên và được xem là dòng bia thủ công nguyên thuỷ nhất trên thế giới.

BIA LAMBIC – TUYỆT TÁC BIA THỦ CÔNG CỦA TỰ NHIÊN

Bia thủ công lambic có nguồn gốc từ vùng Pajottenland của Bỉ về phía Tây Nam của thành phố Brussels. Lambic khác với hầu hết các loại bia khác ở chỗ nó được len men thông qua việc tiếp xúc với các loại nấm men và vi khuẩn hoang dã có nguồn gốc từ thung lũng Zenne, trái ngược với việc tiếp xúc với các chủng men ủ bia được cấy trong phòng thí nghiệm. Quá trình lên men đặc biệt này của lambic mang lại cho bia hương vị đặc biệt: khô, ngọt nhẹ và thường có dư vị chua. 

QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THÀNH PHẦN

Lambic thường được phối trộn với tỉ lệ 60-70% lúa mạch và 30-40% lúa mì. Hỗn hợp sau đó được nghiền và đun sôi để phân giải tinh bột. Sau đó, hỗn hợp được làm nguội qua đêm trong một chảo lên men được biết với tên gọi là coolship để hỗn hợp có thể tự do tiếp xúc với các loại vi sinh vật có lợi trong tự nhiên. Quá trình làm nguội được duy trì trong nhiệt độ lý tưởng từ -8C đến 8C. Ngoài những chủng men thường thấy trong các loại bia như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, bia lambic có một chủng men đặc biệt là Brettanomyces bruxellensis. 

Lambic được xem như là một trong những loại bia nguyên thuỷ vì nó hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên. Tại những vùng sản xuất lambic truyền thống của Bỉ, người ta thường sản xuất bia từ tháng 10 đến tháng 5 vì trong những tháng mùa hè có quá nhiều vi khuẩn bất lợi trong không khí có thể làm hỏng bia. Tuy nhiên, thực tế biến đổi khí hậu đang rút ngắn dần khoảng thời gian có lợi cho việc sản xuất lambic. Vào đầu những năm 1900, trung bình những nhà sản xuất có 165 ngày để làm ra bia lambic. Đến năm 2018, con số ngày lý tưởng chỉ còn lại 140 ngày. 

CÁC LOẠI BIA LAMBIC TRÊN THẾ GIỚI

Ngày nay, các dòng bia thủ công lambic thường là sự phối trộn của ít nhất là hai hoặc nhiều dòng bia khác nhau. Các nhà nấu bia chuyên và không chuyên nghiệp thường mua các dòng lambic khác nhau và phối trộn với các dòng bia và nguyên liệu khác để cho ra hương vị mong muốn.

Bia Lambic Tinh Khiết

Bia lambic tinh khiết không phối trộn thường không được lọc nên có màu vàng đục và có vị chua vô cùng đặc trưng. Thônng thường sẽ có 2 loại bia là jonge (trẻ) và oude (già) tuỳ theo thời gian lên men và cách lên men của nhà sản xuất.

Bia Gueze

Gueze là sự kết hợp giữa dòng jonge và dòng oude sau đó được đóng chai. Vì các dòng bia jonge vẫn chưa đủ độ chín và lên men đủ ngày, lượng bia jonge trong chai sẽ tiếp tục lên men trong khoảng một năm. Khi đạt đủ độ của mình, dòng bia này có thể để được từ 10-20 năm.

Bia Mars

Mars thường được biết đến là một dòng bia có độ cồn thấp được lên men lần thứ hai sau từ những con men còn sót lại sau mỗi mẻ lambic. Các dòng bia này có độ cồn khá thấp, chỉ vào khoảng 2% và hiện tại không còn được sản xuất thương mại.

Bia Faro

Theo truyền thống, bia Faro là sự kết hợp của bia lambic tinh khiết và những dòng bia nhẹ hơn đôi lúc được bổ sung thêm đường đen khi phục vụ. Lượng đường được thêm vào trước khi uống nên không làm gia tăng hàm lượng ga và nồng độ cồn vì đường không đủ thời gian để chuyển hoá. 

Bia Kriek

Dòng bia này được lên mên với các quả anh đào chua, thường là họ anh đào morello hoặc schaarbeek. Loại bia này tiếp tục được lên men trong chai tạo nên dòng bia kriek. Tương tự như bia Gueze, Kriek thường có vị khô và chua. 

Bia Lambic Từ Trái Cây

Bia lambic còn được sản xuất từ việc bổ sung các loại quả như đào, nho, dâu, mâm xôi.v.v. Các dòng lambic từ trái cây vẫn tiếp tục lên men trong chai. Mặc dù bia trái cây của Bỉ phần lớn đều thuộc dòng lambic, không phải dòng bia trái cây nào cũng là lambic. Ngày nay, dưới sự phát triển của công nghệ, một số nhà sản xuất bia đã dùng hương liệu, quy trình thanh trùng và cả si rô để giả làm dòng lambic.