MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Saccharomyces Cerevisiae là một loại men bia được sử dụng trong quy trình sản xuất bia ale. Trong ngành sản xuất bia, loại men bia này còn được biết với men bia ale hay nấm men nổi.

NGUỒN GỐC CỦA SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Saccharomyces Cerevisiae là một loại men bia được sử dụng trong quy trình sản xuất bia ale. Do dòng men này đã được sử dụng từ thời xa xưa để làm men bánh mì nên nó còn hay được gọi là men bánh mì. Loại men này hiện tại được sử dụng rộng rãi trong quá trình lên men bánh mì, rượu và bia. Cũng vì vậy, nó là loại nấm men hữu dụng nhất trong đời sống con người hàng nghìn năm qua.

Con người hiểu biết về nấm men chìm Saccharomyces Cerevisiae (S. cerevisiae) trong khoảng 150 năm trờ lại đây. Do là một dòng men cổ xưa, ngày nay con người không có đủ ghi chép để biết được nguồn gốc hình thành chính xác của dòng men ale này. Tuy nhiên, có nhiều học thuyết cho rằng dòng nấm men này đã được tách lọc ra từ vỏ của các quả nho dại. Các dòng nấm men thuộc họ S. cerevisiae đã được tìm thấy trên lớp phấn trắng của những loại quả có màu sẫm khác, đơn cử như quả mận.

ĐẶC ĐIỂM

Saccharomyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao và là dòng nấm men chủ yếu để sản xuất bia ale. Con men sẽ lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, trong nhiệt độ lên men từ 14 – 250C. Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.

CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA MEN ALE

Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Hiện nay trên thị trường còn xuất hiện rất ít những loại bia sử dụng phương pháp cổ xưa này. Phần lớn các quá trình lên men bia ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao.

Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá  trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau.