MEN SACCHAROMYCES PASTORIANUS

Saccharomyces Pastorianus là một loại men bia được sử dụng trong quy trình sản xuất bia lager. Trong ngành sản xuất bia, loại men bia này còn được biết với men bia lager hay nấm men chìm.

NGUỒN GỐC CỦA SACCHAROMYCES PASTORIANUS

Saccharomyces Pastorianus là một loại men bia được sử dụng trong quy trình sản xuất bia lager. Dòng men này được tên nhằm vinh danh Louis Pasteur bởi nhà thực vật học người Đức Max Reess vào năm 1870. Loại men bia lager này có cấu trúc phức tạp từ kết quả lại tạo giữa hai dòng men đường Saccharomyces thuần chủng.

Saccharomyces Pastorianus là tên khoa học chính thống của dòng men bia lager. Đã có rất nhiều người sử dụng cái tên Saccharomyces Carlbergenesis nhưng cái tên đó hoàn toàn sai. Cái tên S. carlbergenesis xuất phát từ nhà khoa học Emil Christian Hansen khi ông nghiên cứu về nấm men bia tại nhà máy bia Carlsberg của Đan Mạch. Tuy nhiên, Emil chưa bao giờ công bố nó như một dòng men mới. Hiện nay, dòng men bia S. carlbergenesis được lưu trữ tại các ngân hàng men trên thế giới dưới cái tên S. pastorianus.

ĐẶC ĐIỂM

Nấm men Saccharomyces Pastorianus  lên men ở nhiệt độ thấp và thường dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ.

CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA MEN LAGER

Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Hiện nay trên thị trường còn xuất hiện rất ít những loại bia sử dụng phương pháp cổ xưa này. Phần lớn các quá trình lên men bia ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao.

Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá  trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau.