NGUYÊN LIỆU NẤU BIA TƯƠI THỦ CÔNG

     Về cơ bản Nguyên liệu vẫn dựa vào các thành phần làm nên bia hơi và bia công nghiệp bao gồm lúa mạch, hoa bia, men bia và nước. Tuy nhiên, nguyên liệu làm bia thủ công có phần phong phú hơn do bia thủ công cho phép người nấu bia sáng tạo và không bị gò bó bởi Bộ luật Tinh khiết của Đức hay còn được biết đến với cái tên Bộ luật Reinheitsgebot.

      Trong những năm gần đây tại Việt Nam, bia thủ công bắt đầu phát triển và dần được đông đảo người tiêu dùng chấp nhận. Hương vị quyến rũ, đa dạng, khi mạnh mẽ, khi nhẹ nhàng của các chủng loại bia thủ công tại Việt Nam đã khiến không ít người tò mò về các nguyên liệu được sử dụng trong quá trình làm bia thủ công. Để giúp cho những người yêu bia thủ công hiểu rõ hơn về loại thức uống làm say đắm bao người này, chúng tôi xin tóm tắt sơ lược nhất có thể về các nguyên liệu cơ bản làm ra bia thủ công.

1. Lúa Mạch (Malt)

     Lúa mạch hay còn gọi là Malt là nguyên liệu quan trọng đầu tiên của quá trình sản xuất bia thủ công. Sau khi thu hoạch, các hạt lúa mạch sẽ được kích thích cho nảy mầm. Tùy theo mùa vụ thu hoạch và giống lúa mạch được gieo trồng, các hạt lúa mạch dùng làm bia thủ công có độ ẩm trung bình từ 10-12%. Các hạt này sau đó sẽ được ngâm vào nước sao cho độ ẩm đạt 45% đủ để nảy mầm. Khi các hạt đã trải qua giai đoạn nảy mầm, chúng sẽ được sấy khô và rang chuẩn bị cho công đoạn nấu bia. Có thể nói, lúa mạch là nguyên liệu vô cùng quan trọng trong việc làm bia thủ công vì chúng cung cấp dịch đường, albumin và các tinh chất khác cho bia. Phụ thuộc vào mức độ quá trình sấy mà lúa mạch (malt) sẽ có các màu sắc khác nhau và có ảnh hưởng lớn đến màu sắc cũng như hương vị của bia thủ công.

2. Hoa Bia (Hops/ Houblon)

     Hoa bia du nhập vào Việt Nam theo chân người Pháp từ cuối thế kỷ 18 khi người Pháp bắt đầu xây dụng những nhà máy bia đầu tiên tại Đông Dương. Cũng vì vậy, đa phần mọi người còn biết tới hoa bia qua cái tên tiếng Pháp là hoa Houblon.

     Hoa bia là nguyên liệu chịu trách nhiệm cho việc làm nên hương vị đắng đặc trưng của bia thủ công. Ngoài ra, do tính chất sát khuẩn và chống oxy hóa tốt của hoa bia, houblon còn tăng khả năng tạo độ bền cho bọt bia cũng như ổn định thành phần sinh học của bia khi đã thành phẩm.

     Nói đến hoa bia, cũng như bao loại thực vật khác, có hàng trăm chủng loại với các hương vị đặc trưng riêng do khu vực nuôi trồng và điều kiện thời tiết. Chính vì sự đa dạng như vậy nên các nghệ nhân náu bia thủ công có thể thỏa sức sáng tạo bằng việc kết hợp nhiều loại hoa bia khác nhau để tạo ra độ đắng và các hương vị khác nhau cho bia thủ công.

3. Men Bia (Yeast)

     Men bia là một nguyên liệu quan trọng không thể thiếu khi nấu bia thủ công. Men bia có tác dụng lên men đường tạo cồn etylic (C2H5OH) và oxit cacbon (CO2). Có nhiều chủng men bia, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces pastorianus). Việc sử dụng men bia như thế nào là bí quyết sống còn của các nhà máy bia thủ công.

4. Nước

     Do thành phần chính của bia thủ công là nước (chiếm từ 80 – 90%) nên nguồn nước và các tính chất của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia.  Sự ảnh hưởng của các loại khoáng chất hòa tan trong nước làm thay đổi tính chất cũng như  hương vị của các loại bia được sản xuất, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như  bia đỏ, bia đen, trong khi nước mềm phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia có màu sáng.